Хлеб на двойной биге "Кефирная корочка"

Смешайте ингредиенты из первой биги, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 8 часов. Лучше это сделать с вечера, оставив в холодильнике на ночь. * в оригинальном рецепте вместо ц/з пшеничной муки была дана пшеница средне-грубого помола, т. е. перемолотая на мясорубке (как я это понимаю), у меня её не оказалось и я заменила на ц/з муку. Это, конечно, не совсем то, но все-таки. Если вы являетесь счастливым обладателем пшеницы, то смело её добавляйте.

С утра первую бигу смешайте с ингредиентами второй, накройте плёнкой и оставьте на 20 мин на отдых. Так выглядит замес через 20 мин. * Несмотря на то, что не были использованы дрожжи, тесто немного увеличилось в размере - это результат действия кислой среды, способствующей развитию клейковины, молочно-кислых бактерий и ароматических веществ. Это и позволяет использовать меньшее количество дрожжей с их большей эффективностью.

Теперь смешайте сахар с солью, дрожжами и размягченным маслом. В чашу комбайна выложите бигу и масляно-дрожжевую смесь и замешивайте на маленькой скорости первые 5 мин, увеличьте скорость замеса до средней и вымешивайте ещё 1-2 мин. Тесто собралось в шар и отделилось от стенок чаши. Включите духовку на 20°. Накройте тесто плёнкой и поставьте в тёплую духовку на расстойку на 2 часа. После 30 и 60 мин. расстойки тесто следует обмять. *Обминать тесто кулаком или коротко, но интенсивно его вымесить несколько раз за время расстойки следует для того, чтобы: 1. заменить образующийся при брожении диоксид углерода на кислород 2. равномерно распределить газовые "шарики" по всему тесту для того, чтобы получить красивую, пористую мякушку.

Так выглядит тесто после часа расстойки. Оно отстаёт от стенок чаши комбайна, но немного клеится к рукам.

Через час придайте тесту форму буханки, поместите в обильно посыпанную мукой форму для расстойки, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

На следующий день утром разогрейте духовку до 250°, тесто аккуратно выложите на противень. Буханка немного "присела" от переноса, но в духовке опять радостно приподнялась. Можно сделать надрезы. Поместите противень в духовку, через 8-10 мин снизьте температуру до 190 °. Общее время выпечки приблизительно 50 мин. * При выпекании этого хлеба необходим пар. Для этого нужно каждые 10-15 мин опрыскивать духовку водой. Не рекомендую ставить в нижний отдел духовки железную мисочку с горячей водой или кусочками льда, т. к. донышко хлеба будет влажным.

Хлеб остудите на решётке.

Угощайтесь! Приятного аппетита!