Рассольник
Если кому-то захотелось супчика – вам на эту страничку. Это блюдо, проверенное временем, едят его уже не одно столетие)))).
Само слово «рассольник» - исконно русское, появилось сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, блюдо старинное, только именовалось оно раньше «калья». Калья - блюдо, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Упоминается в источниках XVI—XVII веков. Чаще ее готовили из жирной рыбы с добавлением паюсной икры или из одной икры. Ели калью из мяса птицы (утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовали капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон. Раньше она считалась праздничным блюдом, а готовили ее калейщики. Так же называли любителей блюда: «где калья, там и я».
В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционной на Русском Севере, например, из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Среди добавляемых трав в одном из рецептов встретилась и менее употребимая сейчас в русской кухне трава – эстрагон (тархун).
В записных книжках Н.В. Гоголя за 1841–1844 г. можно найти такую запись: «Блюда. Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленные». А что, по-моему, очень хорошо даже))))
Готовят рассольник по - разному, но неизменным в нем остаются соленые огурцы и очень часто огуречный рассол. Мне встретился также совет о регулировании вкуса антоновским яблоком. Огурцы для супа должны быть скорее крупными, чем твердыми мелкими. Не забудьте их почистить. В рассольнике перловая крупа не является обязательным компонентом. Она может быть заменена рисом, ячневой крупой. Крупы не должно быть много, она, в основном, для текстуры и варить ее следует отдельно. Допустимы каперсы, оливки. Из пряностей - черный перец горошком. При подаче кладут петрушку, сельдерей, укроп.
Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.
