Для приготовления закваски налить в стеклянную миску теплую воду, всыпать дрожжи и дать им разойтись. Затем всыпать сахар и ржаную муку. Тщательно перемешать до однородного состояния, накрыть миску пищевой пленкой и убрать в теплое место. Через три часа закваску перемешать. Общее время брожения закваски - 18 часов.
Через 18 часов закваска выглядит так. Готовую закваску хранить в холодильнике, ее хватит еще на 4-5 буханок хлеба.
Теперь когда закваска готова, приступаем к приготовлению теста для хлеба. Сначала приготовить чайную заварку. Для этого вскипятить 60 мл воды и залить ею 3 ч. ложки черного чая. Дать завариться в течение 5-10 минут. Затем чай процедить и чайные листики отжать, чтобы получить всю жидкость без остатка.
Готовую заварку смешать с оставшимися 230 мл теплой воды. Если слишком горячо, остудить до 40оС. В воду всыпать сахар и дрожжи. Дать постоять минут 10, чтобы дрожжи разошлись. Затем влить яблочный уксус и оливковое масло, добавить соль. Смешать сухие компоненты: ржаную и пшеничную муку, сухое молоко. Просеять через сито. Высыпать просеянную муку в воду и замесить тесто. Добавить закваску и вымешивать тесто либо в комбайне в течение 10 минут, либо вручную в течение 15-20 минут. Чем дольше вымешиваете тесто, тем лучше развивается клейковина. Вот такое тесто получается.
Готовое тесто выложить в стеклянную миску, смазанную оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1 час. Затем тесто обмять и оставить еще на 1,5 часа. Из готового теста сформировать хлеб желаемой формы, сделать надрезы, выложить на подпыленный мукой противень, накрыть полотенцем и поставить на расстойку еще на 30 минут.
