Печенье "Макарон" с карамельно-шоколадным кремом

Выпечка этого изумительного печенья мое давнее увлечение. Уже не вспомню точно, сколько видов я его испекла, но любимыми в моей семье остаются именно шоколадные. Только крем готовлю в зависимости от настроения. Это может быть ганаш из белого или черного шоколада, фруктовый мармелад, можно ганаш смешать с мармеладом. Иногда это просто карамель. А сегодня хочу поделиться удивительной начинкой из карамели с белым шоколадом. Этот крем можно с успехом использовать в любой выпечке. Сразу после приготовления - как соус, а когда постоит ночь в холодильнике - как крем для торта. Думаю, что морковный пирог с этим кремом будет иметь сумасшедший успех!Хочу немного остановиться на основных правилах, которые помогают мне иметь удачный результат.

1. Яичные белки выдержать при комнатной температуре 3-4 дня без крышки.

2, Хорошая миндальная мука. Если вы готовите ее сами, то советую миндаль после бланширования и очистки подержать в морозильной камере, а потом молототь в кофемолке малыми дозами. Очень аккуратно, иначе получите миндальную пасту. Молоть желательно больше, чем планируете печь, после просеивания крупные кусочки отойдут. Полученную муку просеять, крупные кусочки отделить и взвешивать для выпечки только просеянную мелкую муку. Это нужно сделать за 2-3 дня до выпечки. Но если есть возможность, то купите миндальную муку уже готовую. Я сейчас заказываю через интернет и цена между миндалем и мукой несущественная, особенно, если учесть отходы.

3. Сахарную пудру с миндалем обязательно еще раз просеять после смешивания и еще раз после просушивания в духовке.

4. Белки для взбивания обязательно должны быть комнатной температуры. Холодные белки взбиваются быстрее и не успевают набрать нужное количество воздуха для хорошего подъема. Белки важно не перевзбить, иначе пузырьки воздуха будут лопаться и макарон вместо того, чтобы расти будут опадать и трескаться. Белки после взбивания должны быть плотными, но в тоже время мягкими.

5. Перед выпечкой обязательно несколько раз ударить противнем об стол, чтобы из печенек вышел воздух и выдержать их при комнатной температуре не менее 30 минут для образования корочки. Это можно легко проверить. Когда вы дотрагиваетесь ногтем до поверхности, то она пружинит, а не прилипает. Поэтому все специалисты однозначно рекомендуют выпекать их при сухой погоде.

6. Ганаш для начинки приготовить заранее и выдержать в холодильнике.

7. После выпечки макарон нужно выдержать 7-8 часов, а потом начинять.

8. Вкус макарон раскрывается полностью, когда они полежат несколько дней в холодильнике. А хранить их можно в морозилке, доставая за 20-30 минут до еды.

Вот основные моменты удачной выпечки макарон, которые я выделила для себя и хотела поделиться с вами.

Время готовки

2 часа

Общее время

2 часа

Результат

Порций 1

Рецепт приготовления

1. Шаг

Сахарную пудру смешиваем с миндальной мукой.

2. Шаг

Просеиваем смесь на лист для выпечки и ставим в духовку на 5 минут при 150С.

3. Шаг

Взбиваем белки до легкой пены и начинаем потихоньку добавлять сахар.

4. Шаг

Вот на таком этапе заканчиваем взбивание. Белки уже плотные, не падают с венчика, а свисают таким хвостиком, и они только слегка блестят.

5. Шаг

Остывшую миндальную смесь еще раз просеять и добавить к белкам. Смешивать снизу вверх, хорошо захватывая бока. Здесь важно тщательно смешать, но не перемесить.

6. Шаг

Масса должна быть однородной и тягучей.

7. Шаг

Для отсаживания я использую одноразовые кондитерские мешки. Его нужно вставить в стаканчик и завернуть края наружу. Выложить смесь, края мешка поднять и скрутить.

8. Шаг

Отрезать нижний край мешка и отсадить печенья на специальный коврик для макарон. Можно использовать пергамент или обычный силиконовый коврик. Коврик просто помогает угадать с размером печенья, но еще советуют для новичков рисовать круги на пергаменте. Пока у меня не было коврика, я отсаживала без кругов, просто из лени. И думаю, что именно этот факт помог мне набить руку. Скажу одно, главное все делать смело и уверенно, иначе никакие круги не помогут.

9. Шаг

Оставить до для образования корочки, а затем выпекать 12 минут в заранее разогретой духовке при температуре 150С.

10. Шаг

Если вы все сделали правильно, то во время выпечки у печенюшек образовывается вот такая юбочка и поверхность ровная и гладкая. Они легко отстают от коврика и не пустые внутри. После выпечки сразу снять с коврика и остудить на решетке.

11. Шаг

Подобрать пару по размеру и держать до начинки в холодном месте.

12. Шаг

Сахар довести в сковороде до состояния карамели и снять с огня.

13. Шаг

Вмешать в карамель сливочное масло.

14. Шаг

Отделить от общего количества 45 мл сливок и хорошо охладить. 60 мл сливок прогреть, не доводя до кипения, и смешать с карамелью.

15. Шаг

25 мл сливок нагреть почти до кипения и залить ими поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять 5 минут, и хорошо размешать, до растворения шоколада

16. Шаг

Добавить шоколад к карамели, хорошо смешать и охладить.

17. Шаг

В остывшую массу влить холодные сливки и перемешать.

18. Шаг

Накрыть крем фольгой и выдержать на холоде не менее суток.

19. Шаг

Выкладывать начинку из кондитеркого мешка на серединку печенья и склеивать попарно. Есть второй вариант начинки. Серединку печенья легонько вдавить пальцем внутрь и наполнить кремом. Тогда начинки будет еще больше.