Песочное тесто: Просеянную муку смешать с сахарной пудрой (в оригинале 125 г, на мой взгляд достаточно 80 г) и солью. Добавить очень холодное масло, нарезанное кубиками и порубить в крошку. В мучную крошку добавить желток и воду. Быстро замесить тесто, которое скатать в шар, завернуть в пленку и поместить в холодильник на час.
Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. В сотейнике тушить яблоки с сахаром и вином, добавив цедру и корицу, в течении 15-20 минут, до образования повидла. Остудить.
От теста отщипнуть небольшой кусочек. Остальное тесто раскатать между двумя листами пергамента и выложить в разъёмную форму d 24 см, застеленную пекарской бумагой.
На яблочное пюре выложить тесто в форме виноградной грозди. Смазать тесто слегка взбитым белком и посыпать сахаром.
Выпекать пирог в предварительно разогретой духовке до 180*С 45-50 минут. Полностью остудить пирог на решетке.
