Жаркое из говядины метрдотель

800 г говядины (плечевая часть лопатки)
150 г тонко нарезанной вареной ветчины
100 г тонко нарезанной панчетты (разновидность бекона)
100 мл мясного бульона
100 г моркови
50 г репчатого лука
50 г черешкового сельдерея
60 г сливочного масла
50 мл марсалы (крепленого сицилийского вина)
30 г трюфельной пасты (из черных трюфелей)
4 ст. л. оливкового масла экстра-класса
2 лавровых листа
1 пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец по вкус