Муссовый торт «Блек Джек»

В первую очередь приготовление торта лучше начать с желейных шариков, так как они должны быть полностью заморожены. Для начала надо замочить желатин в 24 г холодной воды.отставить для набухания. Взять сотейник влить в него яблочный сок, если не добавляете виски,тогда сока надо 200 г, нагреть его до кипения. В другой сухой сотейник всыпать 50 г сахара и поставить на огонь, постепенно он начнет темнеть, главное не мешать, а только встряхивать сотейник. Когда весь сахар растворится и станет карамельного цвета, влить горячий сок и виски, перемешать. Добавить разбухший желатин, перемешать до растворения.

Разлить по формочкам и заморозить. Предварительно форму поставить на доску или противень, так вам удобно будет переносить. Если у вас нет такой формы, тогда можно сделать цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 16 см.

Бисквит: отделить белки от желтков. Соединить 28 г желтков и 30 г сахара. Взбить до белой пышной массы. Добавить 75 г яиц.(для этого разбейте в чашку 2 яйца, взболтайте вилочкой и те на весах нужное количество). Перемешать аккуратно.

В другой миске смешать 48 г белков и 30 г сахара. Взбить до устойчивых форм пик. Добавить мед. Перемешать лопаточкой снизу вверх. Соединить обе массы: желтковую и белковую.

Добавить просеянную муку, какао и разрыхлитель. Перемешать аккуратно снизу вверх, чтобы масса не осела.

Вылить на противень выстланный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Запечь при температуре 200°С 3-4 минуты. Готовность проверять зубочисткой. Сухая — готово! Остудить на решетке.

Вот какой легкий и пористый бисквит получился.

Миндальное пралине: миндаль измельчить ножом не очень мелко. Высыпать на силиконовый коврик. Если его нет, тарелку смажьте сливочным маслом.

В сотейник всыпать сахар и нагреть до карамельного цвета (так как мы делали для желейных шариков), растопленный сахар вылить на орехи, остудить.

Поломать орехи в сахаре и измельчить в блендере в пыль, добавить вафли (или сухие завтраки) и снова измельчить. В конце добавьте тростниковый сахар.

Бисквит вырезать кольцом диаметр 16 см (т.е. на 2 см меньше, чем будет форма торта). Шоколад растопить и смазать поверхность бисквита, посыпать сухим миндальным пралине.

Мусс: желатин замочить в холодной воде. (пропорции 1/6). Боб тонко мелко порубить или натереть на терке.

Желтки соединить с сахаром, взбить до пены.

В сотейник влить 150 г сливок и молоко, добавить боб тонка. Нагреть и ввести желтковую массу. Довести до 82-84°С и ввести желатин.

Вылить эту массу на белый шоколад. Лить через ситечко, чтобы удалить частички боба тонка. Размешать лопаточкой, как бы растирая, чтобы весь шоколад растворился. Остудить массу до 35-40°С, тем временем взбить 450 г сливок до полувзбитого состояния и ввести к основной массе. Аккуратно перемешать.

Сборка: берем форму диаметром 18 см. Наливаем в нее немного мусса и уберем в морозилку на 10 минут. Форму обязательно ставим на доску.

Достаем форму и выкладываем желейные шарики в виде часов. Заливаем оставшимся муссом, чтобы он покрыл полностью шарики.

Сверху кладем бисквит, шоколадом вниз и замораживаем 10-14 часов. Я обычно на ночь замораживаю.

Завершающий этап — зеркальная глазурь! Как обычно замочить желатин в воде. В сотейнике смешать воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим на огонь и греем до растворения сахара. Добавить желатин и перемешать. Отдельно растопить шоколад до однородности, к нему добавить сгущенное молоко, перемешать и тонкой струйкой слить сироп и добавить пару капель красителя. Взбить погружным блендером, главное блендер держать вертикально и сильно не поднимать, чтобы не образовывались пузырьки. Даже если образовались, не беда! Избавимся с помощью ситечка! Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А на следующий день просто прогреть ее в микроволновке.

Хорошо замороженный торт достаем и ставим на решетку или перевернутую миску. Льем глазурь при температуре 29-30°С в центр.

Даем стечь глазури и можно декорировать. Если образовались пузырьки на поверхности глазури, сразу проткнуть зубочисткой.

Я украсила декор-шариками, шоколадом и кокосовой стружкой.

А вот и разрезик!

Приятного аппетита!