Давно этот рецепт лежал у меня в папке "Буду готовить". И пролежал бы еще, если б не День Рождения мужа. Как всегда, хотелось приготовить что-то особенное, и вот настал звездный час этого рецепта.
Предупрежу сразу: он не сложный, но трудоемкий. Подготовка должна начаться минимум за сутки, можно и больше. Помадку я делала сама, поэтому время приготовления еще удлинилось. В общем, процесс требует массы времени и терпения, да и набор продуктов впечатляющий. Но результатом я осталась мягко говоря довольна!
Когда впервые слышишь слово «Эстерхази», торт — последнее, о чем можно подумать. Но тем не менее, такой торт действительно существует. И поверьте, он невероятный! Ореховые коржи, выпеченные без муки и без крахмала, нежнейший крем и фирменный рисунок – торт «Эстерхази», фото которого вы наверняка видели не раз, заслуживает наивысших похвал и самых лестных слов! А уж какая история у него интересная!
Итак, впервые торт «Эстерха́зи» на заказ был испечен, как гласит легенда, специально для приема в доме венгерского министра иностранных дел. Этого дипломата, который, к слову, был еще князем и вообще не последним человеком в Австро-Венгерской империи, звали Пал Антал Эстерхази. Торт, испеченный для его приема, имел большущий успех! А так как денег на раскрутку у неизвестного кондитера, видимо, не было, то в веках вся слава досталась министру Эстерхази, фамилией которого и назван вкуснейший торт.
Об этом торте некоторые мои подруги всегда говорят с каким-то особым придыханием, и я даже бы сказала вожделением. И мечтают найти рецепт "того самого". Рецепт Эстерхази от Шумахера попал в этот разряд. Лучше лучшего, вкуснее вкусного!
Эстерхази делается на базе тонких коржей из массы дакуаз - ореховой меренги. Классический вариант — с миндалем, возможны так же 50:50 миндаль-фундук или просто фундук. Я делала на фундуке 100%. И не пожалела ни капли! Фундук оказался гораздо ароматнее того же миндаля, например. Он сюда подходит лучше!
Это очень вкусный, классический торт с масляным кремом. Традиции и вкус, проверенные временем. Очень рекомендую этот торт для торжественных случаев.
Белки предварительно нужно "состарить". Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8-9 яиц среднего размера.
А тем временем займемся помадой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помады, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
Снимем пену. Мокрой кисточкой со стеной сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помаду.
Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помаду. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
Когда сироп остынет до примерно 40°С (около 15-20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним - сироп.
Начнем взбивать. На взбивание помады уйдет примерно 15-20 минут. Сначала она слегка побелеет.
Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помада к рукам не липнет, так что трогаем ее!
Выложим помаду в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
В 3-4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получится 6 коржей.
Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу, тонким слоем. Присыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 гр желтков это примерно 1,5 средних яйца.
Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по нескольку кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж запорола, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
Нам понадобиться 300-400 гр помады собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить сколько нужно. 2/3 помады положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помаду на водяной бане до температуры примерно 50-55°С.
В оставшуюся 1/3 помады добавить какао-порошок. Размешать. Держим помаду все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
Коричневую помаду выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадой.
Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.