Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)

Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)

Это старинное лакомство было знакомо еще двору Людовика ХV; согласно преданию, котиньяк был поднесен Жанне д'Арк после освобождения Орлеана в 1429 году. О нем писали в кулинарных книгах прошлых веков (к примеру,"La Cuisinière poétique"), его любили, им наслаждались.
Рецепт я узнала из Большого кулинарного словаря Александра Дюма, где было написано: Консервы под названием "Орлеанский котиньяк".  
Поскольку мои вкусовые пристрастия к айве несколько выше многих других, решила приготовить консервы "котиньяк", здесь Дюма писал о продукте, который подвергся определенной обработке и его можно хранить. Консистенция его ближе к айвовому мармеладу нежной текстуры и удивительного аромата.
Ссылка в книге Дюма была дана на архивы господина Гримо де ля Реньера, который получил рецепт от кондитера своего дядюшки, господина де Жаранта, епископа Орлеанского. В Орлеане под названием котиньяк готовят еще желе из айвы, воды (или/и белого вина), сахара, оно прозрачно-оранжевое, фасуется сразу после приготовления в деревянные круглые коробочки, на этикетке — силуэт памятника Жанне д'Арк.
Время указываю без учета 1 суток на застывание десерта при комнатной температуре.

 

Время готовки
5 часов
Общее время
5 часов
Результат
Порций 12

Рецепт приготовления

1. Шаг

Айву помыть. Порезать на четыре части. Удалить семенную коробку. Кожицу удалять не надо. Порезать на кусочки.

2. Шаг

Положить в таз или кастрюлю, добавить вино, залить водой (примерно наполовину высоты айвы), поставить на огонь, после закипания, убавить огонь до минимума и время от времени переворачивать лопаточкой или ложкой. Варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.

3. Шаг

Выпаривать айву на маленьком огне наполовину (можно чуть меньше), до однородной массы. Затем переложить в глиняную глазурованную миску. Материал посуды важен — должна быть глазурованная глиняная миска или просто глиняная.

4. Шаг

Дать остыть немного до теплого состояния и протереть через сито, у меня получилось 915 грамм протертой айвы.

5. Шаг

Приготовить сахарный сироп, его должно быть примерно столько же, сколько получилось протертой айвы. В сироп, помимо сахара и воды, добавила сок лимона. Рецептов сиропа на сайте достаточно, поэтому его я здесь не даю. Добавить айвовое пюре, перемешать лопаточкой или ложкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставить на слабый огонь, продолжая перемешивать. Дать прокипеть минуты 3-4 на слабом огне, выключить плиту, дать остыть, затем повторить процедуру еще раз. Снять с огня.

6. Шаг

Дать немного остыть. Разложить по формочкам, выровнять поверхность. Поместить формочки на 1 час в слегка разогретую (60°С) духовку, часть мармелада оставила без этой процедуры, чтобы сравнить. Хорошо застывает и тот, и другой вариант, только цвет айвы из духовки будет чуть темнее, насыщеннее, на вкусовых качествах это мало отразилось. Оставить мармелад на сутки в формочках при комнатной температуре. Он достаточно хорошо затвердевает, вместе с тем остается мягким и нежным.

7. Шаг

Если хотите вынуть из формочки, аккуратно пройдитесь ножом по краю формочки, переверните ее и вставьте лезвие ножа между котиньяком и формочкой. Хранить в холодильнике, французские повара рекомендуют сочетать с кусочком сыра, для меня привычнее намазать на кусочек свежего багета.

8. Шаг

Приятного чаепития!

9. Шаг

Это кусочек...

Ингредиенты

  • Основные
  • Сахар : 850 г
  • Вино белое сухое : 125 г
  • Лимоны : ½ шт.
  • Айва : 1 ½ кг

Теги

Поделиться рецептом

Другие рецепты которые Вам могут понравится

«Умное» пирожное

«Умное» пирожное

Яблочный домашний мармелад

Яблочный домашний мармелад

Шишки из кальмаров по-китайски

Шишки из кальмаров по-китайски

Тушеный кролик

Тушеный кролик

Домашний брусничный мармелад

Домашний брусничный мармелад

Домашние козинаки

Домашние козинаки

Мандариновый джем

Мандариновый джем

Запеченные шарики-конфеты

Запеченные шарики-конфеты