Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)

Вечером:  Цедру лимона натереть на мелкой терке, лимон убрать в холодильник, он пригодится утром. Довести до кипения на медленном огне 100 г молока с цедрой лимона. Дать остыть до температуры тела. Растворить в молоке 3 г свежих дрожжей, добавить 0,5 ч.л. меда. Поставить опару, добавив 50 г муки. Положить в контейнер, плотно закрытый крышкой, поставить в холодильник на ночь (температура 5-6°C). 

Утром:  Вынуть опару, перемешать ее, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.  Обрезать с лимона белую часть. Должна остаться только влажная мякоть, без косточек и оболочек лимонных долек. Разрезать ее на кусочки. Необходимо 35 г мякоти, прокрутить ее в блендере с сахаром.  Шоколад (50 г) натереть на мелкой терке. Растопить на маленьком огне на водяной бане масло и растворить в нем (помешивая) шоколад. Снять с огня перелить в другую емкость. 

Вторая опара. Оставшиеся 5 г дрожжей растворить в 60 г теплого молока, добавить 0.5 ч.л. меда, чуть взбитое яйцо и 170 г муки. Вымесить до состояния, когда тесто пристает к крюку и отстает от миски. Затянуть пленкой кастрюлю, поставить бродить тесто при температуре 28°C примерно на 1 час (можно поставить его в выключенную духовку). Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. К второй опаре добавить первую опару и замесить тесто с помощью нужного количества муки (из общего количества). По одному ввести желтки, после каждого внося по 1 ст. л. муки. С последним желтком добавить соль. Хорошо вымесить, пока не станет отставать от миски и приставать к крюку. 

По чуть-чуть, тонкой струйкой добавлять лимонную пасту, присыпая мукой ("напылять ее"). Так же тонкой струйкой добавить смесь масла с шоколадом, не прекращая вымешивать, добавляя постепенно остатки муки.  Вымешивать, пока не образуется хорошо связанное полуглянцевое тесто, пристающее к крюку и отлипающее от миски. Накрыть пленкой и оставить бродить при температуре 28°C до увеличения вдвое (2-3 часа).

Раскатать на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник чуть меньше толщины пальца. Сложить его в три раза и затем раскатать в прямоугольник с узкой стороной 25 см и другой — очень длинной (длина будущей "улитки"). 

Начинка. Снять цедру с 2 лимонов картофелечисткой, не задевая белой кожи. Прокрутить в блендере с 1 столовой ложкой сахара. Белый шоколад натереть на мелкой терке. Печенье измельчить. Добавить его к миндальной муке, а также шоколад, апельсиновый джем, цедру с сахаром, ликер, миндальный экстракт. Все перемешать. Можете, как у Адриано, вместо апельсинового джема, добавить измельченные апельсиновые цукаты. Если вы возьмете миндальную муку, приготовленную из очищенного от коричневой оболочки миндаля, то цвет начинки будет гораздо светлее.

Равномерно нанести начинку, отступив 1 см по длинной стороне дальней от вас. Так же отступить на 1 см по двум коротким сторонам. Нанести кисточкой белок на свободное от начинки тесто. Скрутить тонкий рулет немного наискосок, чуть по диагонали, аккуратно "пройтись" вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, уплотняя и одновременно делая немного тоньше, а затем бережно, немного (тесто нежное) выкрутить по спирали, как выкручиваете мокрую тряпку.

Скрутить улиткой на противне, застеленном пекарской бумагой. Смазать белком, дать постоять минут 30-40 .  Еще раз смазать белком, проколоть дырочки в некоторых местах длинной деревянной палочкой и выпекать при температуре 180°C минут 45. Вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, после 40 минут поверьте улитку.

Приготовить помадку, в кастрюльку с толстым дном положить сахарную пудру, добавить лимонный сок, прогреть на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахарной пудры и загустения.  Когда "улитка" уже готова, ее надо вынуть из духовки и смазать помадкой, посыпать измельченным печеньем. Отправить в духовку еще на 2 минуты. Вынуть из духовки. Остужать на решетке. После полного остывания — завернуть в пекарскую бумагу и положить в целлофановый пакет таким образом, чтобы внутри было достаточное свободное пространство, для того, чтобы выпечка дышала, проткните в пакете небольшие дырочки. Через 2-3 дня "улитка" считается готовой.

Я нарушу немного традицию (удержаться невозможно!): отрежу кусочек на следующий день после выпечки и покажу его вам. Посмотрите, какая "улитка" внутри. Обычно подают ее с соусом. Приятного аппетита!