Форму диаметром 20-24 см застелить пергаментом, смазать дно растительным или сливочным маслом. Включить духовку на 180 гр.
Отделить белки от желтков. На низкой скорости миксера начинаем взбивать белки. Как только масса станет пышной, по 1 ст. л. добавляем сахар , не переставая взбивать. Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. Тесто с такими белками воздушное, никогда не опадет.
Очень аккуратно, сверху вниз, размешать спатулой до однородности. Перелить тесто в форму. Выпекать при 180 гр примерно 40 минут, до сухой лучинки.
Готовый бисквит вынуть из духовки, перевернуть вверх дном, поднять на 50 см от рабочей поверхности и бросить. Бисквит останется в форме. Поставить форму на решетку (вверх дном) и дать бисквиту остыть в течении 5 часов. Перевернуть форму, пройтись ножом по краю, снять разъемные бока. Посыпать сахарной пудрой.
