Шоколадно-миндальный моккачино
Люблю готовить десерты по рецептам французского кондитера Пьера Эрме. Но сегодня я внесла некоторые свои изменения в рецепт. Полученным результатом я осталась довольна. Приятных вам десертов!
Бисквит дакуаз. Я использовала форму d=26 см. Желтки взбиваем с сахарной пудрой до пышного белого состояния. Всыпаем миндальную муку, семена ванили, а затем пшеничную муку. Все перемешиваем. Белки взбиваем до мягких пиков. Вводим белки к желткам порционно. Вмешиваем белки лопаткой, не давая им осесть. Выкладываем тесто в форму со съемными бортами, которую смазываем растительным маслом. Отпекаем бисквит при t=175°С 1 час. Но время выпечки надо контролировать, проверяя готовность бисквита деревянной шпажкой. Протыкаем бисквит через 45- 50 минут (не раньше!), палочка должна быть полностью сухая. Готовый бисквит выкладываем на ровную поверхность и даем ему полностью остыть. Затем разрезаем его на три одинаковых коржа. Выкладываем первый корж на плоскую поверхность и надеваем кондитерское кольцо.
Сахарную пудру смешиваем с кофе. Затем добавляем маскарпоне и взбиваем до однородного состояния. Шоколад растапливаем на водяной бане, добавляем его к маскарпоне и перемешиваем.
Далее всыпаем молотый миндаль. Сливки взбиваем до устойчивого состояния. Добавляем взбитые сливки в крем частями и перемешиваем лопаткой. Убираем крем в холодильник.
Пока крем охлаждается, приготовим шоколадный гляссаж. Желатин замачиваем. В кастрюле с толстым дном смешиваем сахар, какао и воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая гляссаж. Снимаем с огня и немного остужаем. Затем вводим распущенный желатин, размешиваем до полного его растворения.
Сборка. На первый слой бисквита выкладываем часть крема, покрываем вторым коржом, затем опять крем и третий корж. Чтобы верх торта выглядел ровным, кладите последний корж разрезом вниз. У вас должен остаться крем для обработки торта сбоку. Сверху мы наносим гляссаж. Я его всегда пропускаю через маленький дуршлаг, чтобы избежать попадания комков, которые могла образоваться. Ставим торт в холодильник.
Шоколадный декор. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане. Сливки подогреваем до хорошего теплого состояния, но не кипятим, а то они свернуться. Соединяем сливки и растопленный шоколад. Делаем корнет из пергамента и заполняем его шоколадом. Достаем торт из холодильника, обрабатываем бока оставшимся кремом и наносим шоколадный декор. Убираем в холод на пару часов.
