Начну с миндальной муки. Ее можно взять готовую, но я делаю ее сама. Миндальная мука: на 150 гр муки нужно взять 165 гр сырого миндаля залить кипятком оставить на 3 минуты, слить обдать холодной водой, снова залить кипятком на 3 минуты, слить воду, почистить миндаль. Высушить, если есть время, сам по себе дня три, или поставить на 1,5 часа в духовку при 100С. Также можно вместо миндаля взять миндальные хлопья и все описанное выше упустить :) Далее перемолоть в кофемолке или блендере частями вместе с сахарной пудрой (150 гр). Молоть короткими импульсами, что бы орех не пустил масло. Готовую смесь для макарон (миндальная мука + пудра) просеять. Если есть крупные кусочки отправить их снова в блендер. Просеивать обязательно. Еще важный момент готовую смесь для макаронс прогреть 5-6 минут в разогретой до 150С духовке и еще раз просеять
В просеянную смесь вылить первые 55 гр белка. Если собираетесь использовать краситель, то добавить одну две капли капнуть на белок (краситель должен быть сухим или гелиевым, жидкие не подходят). Если Вы окрашиваете макаронс с помощью какао, то его масса не должна быть больше 5% от общего веса массы (миндальная мука + сахарная пудра), в данном случае не больше 15 гр. Еще хочу остановиться на белках, кто сталкивался с рецептами макарон знает, что там используют состаренные белки. Я проводила сравнение состаренных белков и "не очень", разницы не увидела. Так что, исходя из санитарных норм, достаточно с вечера отделить белки и поставить в холодильник, на следующий день достать за пару часов до момента использования, что бы они были комнатной температуры. Если Вы делаете несколько видов макаронс то и миндальную смесь и белок поделить на равные части, массу вымешать до состояния пасты
В другою миску вылить вторые 55 гр белков, взбить их в легкую пену. Одновременно поставить на огонь сотейник в котором соединить сахар 150 гр и воду 37 мл. Не в коем случаи не мешать, можно только наклонить сотейник, что бы вода равномерно покрыла сахар довести до 116-118°С. Я довожу до 116°С при 118°С иногда. Влить тонкой струйкой в слегка взбитые белки при этом взбивать на средней скорости. Взбивать до твердых пиков и пока масса не остынет до 35°С или же не выше 50°С. Взбитую меренгу осторожно спатулой ввести в первую массу. Мешать снизу-вверх. Тесто готово, когда оно стекает со спатулы непрерывной лентой и не рвется.
Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 0,8-1см. Отсадить макаронс на пергамент (очень важно, чтобы он был качественный, еще лучше — силиконизированый) или силиконовый коврик. Держать мешок ровно вертикально, выбрать точку и давить на нее. Когда макаронс достигнет диаметра 3-4 см, быстро убрать мешок. Если вы не уверены, что сможете отсадить ровно, нарисуйте себе с помощью рюмки с обратной стороны пергамента трафареты.
Оставить печенье подсыхать на 1 час, должна образоваться очень плотная корка сверху. Разогреть духовку до 165°С (это зависит от вашей духовки, для меня это оптимальная температура). В рецептах встречается температурный режим от 140°С до 185°С. Печь 10-12 минут. Я держу 12 минут. Достать, дать пару минут, чтобы остыли, перемазать начинкой, сложить в герметичный контейнер, отправить минимум на ночь в холодильник, а лучше на сутки.
Ягодная начинка. Белки и сахар поставить на паровую баню. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара. Постоянно мешайте, чтобы белки не свернулись и доведите смесь до 42-45°С. Снимаем с бани, дать немного остыть и взбить до мягких пиков, ввести мягкое масло, взбивать до гладкости и блеска. Ягоды (любую кислую) пробить блендером протереть через сито, ввести аккуратно в крем. Крем поставить на 15-20 минут в холодильник, начинить макаронc.
Смородиновая шоколадная начинка. Заранее замочить желатин. Пробить блендером смородину и протереть через сито. В сотейнике довести до кипения смородиновое пюре, воду, ликер, лимонный сок. Ввести смесь в растопленный шоколад. добавить желатин, дать остыть. Также за сутки можно сварить сироп — вода, сахар, ликер и оставить 50 гр смородины настоятся, а при сборке макаронс класть ягоду в центр.
Лимонная начинка. Это одна из моих любимых. С лимона в сотейник выдавливаем сок, предварительно снимаем цедру, так же добавляем в сотейник и натертый имбирь (около 1 ч. л.), а также половину сахара. Доводим все до кипения, параллельно соединяем желтки со второй половиной сахара и немного взбить, ввести горячий сироп в желтки через сито при этом очень быстро мешая, смесь вернуть в сотейник и довести до загустения на минимальном огне, снять добавить белый шоколад, ввести мягкое масло. Перелить в удобную посуду, накрыть плотно пленкой, что бы она соприкасалась с кремом убрать в холод на 1 час.
Кофейная начинка. Я очень люблю кофе поэтому данная начинка как раз для меня. Также при выпечке самих макаронс (под эту начинку) краситель лучше не добавлять, а после того как отсадили, присыпать половинки молотой корицей. Для крема молоко и кофе довести в сотейнике до кипения. В другой посуде соединить желтки, сахар, крахмал, муку. Влить немного горячего молока в желтковую смесь и вымешать до однородности все вернуть в сотейник, постоянно помешивая дать загустеть на маленьком огне, снять добавить шоколад и масло переложить в удобную посуду, плотно прикрыв пленкой дать остыть в холодильнике не менее часа. Потом только взбить сливки и ввести в крем.
