В просеянную смесь вылить первые 55 гр белка. Если собираетесь использовать краситель, то добавить одну две капли капнуть на белок (краситель должен быть сухим или гелиевым, жидкие не подходят). Если Вы окрашиваете макаронс с помощью какао, то его масса не должна быть больше 5% от общего веса массы (миндальная мука + сахарная пудра), в данном случае не больше 15 гр. Еще хочу остановиться на белках, кто сталкивался с рецептами макарон знает, что там используют состаренные белки. Я проводила сравнение состаренных белков и "не очень", разницы не увидела. Так что, исходя из санитарных норм, достаточно с вечера отделить белки и поставить в холодильник, на следующий день достать за пару часов до момента использования, что бы они были комнатной температуры. Если Вы делаете несколько видов макаронс то и миндальную смесь и белок поделить на равные части, массу вымешать до состояния пасты