Фундук подрумянить в духовке или на сковородке, переложить в тканевый мешочек, потереть мешок между ладоней- вся шкурка ореха сползет сама. Можно конечно купить чищенный, но фундук в Москве чаще в пленках. Со спокойной душой можно его заменить на кешью, проверено -вкус не страдает, и дело упрощается до простой обжарка орехов.
Взбиваем белки, постепенно вводим сахар (не пудру, а сахар в идеале мелкий, но можно и обычный, тогда чуть помедленнее вводить) ну все знают , что венчик и посуду, в которой взбиваем, сначала присыпаем солью и протираем салфеткой, смоченной в уксусе. А в середине взбивания добавляем несколько капель лимонного сока, тогда ваши коржи-безе получаться идеальными. Можно в белки добавить семена стручка ванили, если есть, тогда разумеется, в ореховой смеси можно использовать тоже количество обычного сахара, а не ванильного.
Пока взбиваются белки, делаем ореховую смесь из мелко рубленных обжаренных орехов (оставить часть на обсыпку) 40 г ванильного сахара и 40 г муки. Вводим эту смесь аккуратно во взбитые до твердых пиков белки.
Выстилаем противень бумагой на которой с обратной стороны для меткости глаза можно начертить круги карандашом, можно и так, если у вас свой глазомер хороший. Выкладываем две-три круглые лепешки, разравниванием. Мне проще спиралькой выдавить круги из кондитерского мешка, спиралька во время запекания сливается и коржи получаются очень ровными. Или делаем бумажное дно и бортики в разъёмную или силиконовую форму и также выкладываем порцию нашей массы. Количество коржей зависит от диаметра, толщина сырой лепешки должна быть около 1.5-2 см. Выпекаем 20 минут при 170 градусах. Затем 140-150 коло 1час 45 мин, далее даем часок минимум остыть с приоткрытой дверцей духовки, в идеале ночь пусть сохнет ( но у меня были и экстренные ситуации, вытаскивала и сразу после запекания, быстро остужала и смазывала кремом, вкусно, но сами коржи немножко недосушенные)
Самый лучший вариант - дать остыть в духовке ночь, утром переложить на решетку вверх бумагой, и отодрать бумагу уже непосредственно перед смазыванием кремом. Да кстати, такую заготовку с коржами можно до 4-5 дней в коробке в шкафу держать.
Крем: Делаем обычный заварной крем : желтки взбиваем с сахарной пудрой (здесь можно заменить на сахар . С пудрой желтки быстрее связываются просто) греем молоко (если в безе использовали семена стручка ванили, в молоко запустите сам стручок, в нем еще полно аромата, который он при нагревании молока с радостью передаст), вводим горячее молоко в желтки с сахаром, ставим на водяную баню и мешаем до "полоски на лопатке". Остужаем накрыв пленкой. Взбиваем масло добела. И по ложке вводим остывший заварной крем. Вводим коньяк. Делим крем на две части. Крем N1 - это просто половина нашего белого крема. Если хочется классическое оформление, то нужно еще из первого крема отложить в мини кондитерские мешки по 2 ст.л белого крема, один окрасить розовым и второй- голубым. Делаем из второй части белого крема - КРЕМ N2. Добавляем размешанное в небольшом количестве молока какао, либо растопленный и немного остуженный темный шоколад (100г). И опять же для классического оформления нужен крем N3 - это две ложки крема N1 и половина крема N2, т.е. получаем цвет мокко. Все крема отправить в холодильник застывать в кондитерских мешках минут на 30, если хотите розочки-листочки. Если нет- то можно и минут 10 прямо в мисках:)
Оформляем: Нижний корж ровной стороной вниз (под него можно ложечку крема, тогда ваш торт не будет ездить по подставке). На него 2/3 крема N1. Верхний корж ровной стороной наверх, на него крем N3. Оставшуюся часть первого крема наносим на бока торта.
С помощью розового, голубого и шоколадного крема N2 украшаем торт. Можно добавить вафельные розы, миндальные лепестки, ну это уже по настроению.
