Торт "Баядерка" (неземной)

Торт "Баядерка" (неземной)

Для меня сейчас современная французская кухня немыслима без личностей, которые поднимают ее на эту высоту. В кондитерском деле - самая яркая, на мой взгляд, "звезда" - Пьер Эрме, с его необыкновернным умением соединить в гармонии совершенно неожиданные сочетания, оставаясь при этом французом и парижанином в изысканнейшем смысле этого слова.

Поэтому на конкурс французской кухни я приготовила торт "Баядерка", который покорил необыкновенным сочетанием сочного бисквита, пропитанного маракуйей, начинки из ревеня (да-да, нашего родного, дачного чуда) и сливочного мусса на белом шоколаде с ароматом лаймовой цедры.

Дизайн торта меня впечатлил в вариации Нины Тарасовой, я на него и обратила внимание благодаря ей - это моя попытка повторить ее "космический" дизайн.

P.S. Желатин у меня слабый, поэтому добавляла больше чем в оригинальном рецепте, белый шоколад тоже обычный, с не слишком большим содержанием какао-масла, поэтому для застывания мусса желатин был необходим (у Эрме мусс без желатина, Нина Тарасова его добавляла, но меньше - 10 грамм). Мусс в итоге прекрасно застыл, чудесно резался, но остался нежным. Если у Вас "Сильный" желатин, то добавляйте меньше. Для украшения я использовала кондитерскую глазурь, так как белый шоколад хорошего качества у нас купить проблематично и работать с ним (темперировать и т.д.) я еще не научилась.

Время готовки
3 часа
Общее время
3 часа
Результат
Порций 15

Рецепт приготовления

1. Шаг

Сначала я заготовила полусферы из белой глазури - наносила в силиконовые формочки гелевый краситель. Подморозила в морозилке. На три слоя нанесла кисточкой растопленную глазурь, давая слоям застыть. Вытащила полусферы и металлическими трубочками нагревая их на газе сделала дырочки разного диаметра.

2. Шаг

Сделала "заборчик" для выкладывания вокруг торта. Нанесла глазурь на тефлоновый лист в виде двух полос. Когда она подстыла, наметили ножом линии разлома. Подкрасила зеленым гелевым красителем.

3. Шаг

Маракуйю тоже купила заранее, вынула мякоть и заморозила. Когда пришло время готовить, сок из размороженной мякоти легко отошел через сито. Довела до кипения воду с сахаром, добавила сок и выключила.

4. Шаг

Так как ревень у нас только пошел, (самое большое 10 см высотой и это еще он вырос раньше, чем обычно), использовала его только для украшения. А для начинки - свою прошлогоднюю заготовку - ревень чистила, резала кусочками, засыпала не слишком обильно сахаром и когда ревень дал сок варила в микроволновке. Сейчас довела заготовку до кипения и добавила 4 листа замоченного желатина.

5. Шаг

Для теста в оригинальном рецепте идет только мука, но я решила заменить 5 грамм муки кукурузным крахмалом (так как собственно крахмала не было, добавила порошок пудинга, он был с какао и дал небольшой оттенок тесту). Взбить желтки с 50 граммами сахара до плотной светлой массы. Взбить белки до твердых пиков, добавить 35 грамм сахара и еще взбить. Смешать белки и желтки. Просеять к ним муку и крахмал, осторожно перемешать.

6. Шаг

Выложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на тефлоновый лист два круга диаметром 20 см. Посыпать сахарной пудрой. Подождать 5 минут и еще раз посыпать сахарной пудрой. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета.

7. Шаг

Приготовить мусс. Растопить на водяной бане белый шоколад. В ковшике довести до кипения 150 мл сливок с добавлением цедры половины лайма (в оригинале от целого плода, но у меня лайм был очень ароматный и я положила половину). Добавлять постепенно сливки к шоколаду, перемешивая смесь. Взбить ее блендером. Получится однородная "шелковая" масса, она станет светлее.

8. Шаг

Взбить 500 мл сливок до мягких пик. Осторожно, небольшими порциями добавлять к сливкам шоколадный ганаш, осторожно перемешивая ложкой.

9. Шаг

Обрезать коржи по размеру 20 см. Выложить нижний корж в форму диаметром 22 см. Пропитать половиной сиропа. Сверху выложить немного застывшую ревеневую начинку. Поставить в морозилку на 5-7 минут. Залить половиной мусса. Выложить второй корж. Пропитать его оставшимся сиропом. Залить оставшийся мусс и оставить пропитываться и застывать в холодильнике.

10. Шаг

Когда мусс застынет, украсить по своему вкусу - я пыталась повторить дизайн Нины Тарасовой, только не использовала сверху ее глазурь (диоксида титана у меня нет, а цвет мусса мне и так понравился). Эрме украшает взбитыми сливками, клубникой и белым шоколадом (подает торт с клубничным кули). Ели мы торт на утро - за ночь бисквит прекрасно пропитался сиропом, а ревень давал очень интересную игру вкуса и текстуры. Мусс на белом шоколаде с лаймом тоже получился нежный и понравился даже мужу, хотя обычно он фруктовые вкусы в тортах не любит, а тут добавки просил и предложил в следующий раз ревеневую начинку пополам делить и на каждый слой теста выкладывать.

Ингредиенты

  • Мусс
  • Сливки 33-35% : 650 г
  • Шоколад белый : 200 г
  • Лаймовая цедра : ½ шт.
  • Желатин : 15 гТесто
  • Мука : 50 г
  • Кукурузный крахмал : 5 г
  • Белки яичные : 3 шт.
  • Желтки : 6 шт.
  • Сахар : 85 г
  • Сахарная пудра : по вкусуНачинка
  • Ревень : 600 г
  • Сахар : 100 г
  • Желатин : 10 гУкрашение
  • Шоколад белый : 250 г
  • Зеленый краситель : по вкусуСироп
  • Маракуйя : 3 шт.
  • Сахар : 50 г
  • Вода : 50 г

Теги

Поделиться рецептом

Другие рецепты которые Вам могут понравится

«Умное» пирожное

«Умное» пирожное

Яблочный домашний мармелад

Яблочный домашний мармелад

Домашний брусничный мармелад

Домашний брусничный мармелад

Домашние козинаки

Домашние козинаки

Запеченные шарики-конфеты

Запеченные шарики-конфеты

Банановое мороженое на кефире

Банановое мороженое на кефире

Шоколадный тарт «Джанго»

Шоколадный тарт «Джанго»

Баклава

Баклава