Торт "Сладкий вечер"

Торт "Сладкий вечер"

Изначально планировался  торт "Ягодный город" Эммануэля Амона, но в процессе решила его изменить и добавить что-то свое... "Выдернула" некоторые слои из данного рецепта,добавила другие. Оставила бисквит"брауни", но использовала 45% шоколад, вместо горького 70%. Не изменила карамельное кремю, но вместо замороженной малины использовала замороженные ягоды клубники. Добавила два слоя шоколадного бисквита "Джаконда", убрав при этом бисквит«Succès»... очень хотелось добавить в торт крем на основе цитрусового курда. Мне показалось, что лимонный курд будет слишком кислым и часть лимона я заменила на мандарин. Шоколадный крем использовала с незначительным изменением, просто обработала сырые желтки на паровой бане. Добавила сироп (для пропитки корже) на основе клубничного сока. Торт достаточно долго готовится, поэтому я разделила его на этапы. Бисквиты пекла в один день и герметично хранила в холодильнике, цитрусовый крем и карамель тоже можно сделать за ранее. Затем шли муссы,сборка торта, а на утро можно было декорировать. Исполнила более простой декор, использовав зеркальную глазурь по рецепту Пьера Эрме. В итоге и возникло новое незатейливое название.

Время готовки
4 часа
Общее время
4 часа
Результат
Порций 13

Рецепт приготовления

1. Шаг

Выпекаем бисквит "брауни": Смешать яйца, сахар, соль. Растопить шоколад с маслом. Смешать две массы.Добавить муку. Выпекать 12-15 минут при 170 градусах.

2. Шаг

Выпекаем бисквит "Джаконда": Мука миндаля, сахарная пудра=смешать. Влить половину яиц и взбивать 8 минут. Добавить остальные яйца и взбивать 10-12 минут. Это обязательно,иначе бисквит будет "резиновым". Взбить белки до пиков+сахар.Добавить очень аккуратно в первую заготовку. Добавить просеянную муку и какао. Деликатно перемешивать лопаткой (снизу вверх), чтобы масса не осела. Распределить толщиной около 1 см.Выпекать при 220гр.около 8 минут.

3. Шаг

Карамельное кремю: Нагреть 170 гр сливок и убрать. Делаем "сухую" карамель. Для этого сахар поместить на сковородку. Когда он станет коричневым, то сразу же вливаем подогретые сливки. Снимаем с огня,вводим желтки. Перемешать и варить до 85 гр. Снять с огня и ввести набухший желатин. Оставить в сторону, пока крем не остынет. Затем аккуратно подмешать взбитые сливки.

4. Шаг

Цитрусовый курд: Делаем его за ранее. Желатин можно ввести перед самой сборкой. В ковш положить сахар и цедру. Перетереть пальцами. Добавить яйца и цитрусовый сок. Поставить на паровую баню так, чтобы ковш не косая воды. Варим до загустения. Охладить до 60 градусов, взбить, ввести масло и желатин смешанный с оставшимся соком цитрусовых. Готовим цитрусовый мусс: Взбиваем сливки до пиков. Добавляем к ним курд (примерно 80 гр), который уже содержит желатин. Цедру. Перемешиваем лопаткой.

5. Шаг

Клубничная карамель: Делаем ее за ранее и храним хол-ке до сборки. Смешать сахар,воду,густой мед(в оригинале шел сироп глюкозы). Доводим до кипения и готовим минуты 4-5. Пока масса не станет тягуче-карамельной. Тем временем в др.сотейнике нагреваем клубничное пюре и сливки. Сразу же вливаем в карамель. Остудить.

6. Шаг

Остудить. Карамель на фото сразу после варки, но в процессе охлаждения она должна стать очень густой, похожей на клейстер, только тогда она не потечет в торте.

7. Шаг

Начало сборки: На дно формы выкладываем бисквит "Джаконда". Наносим сироп. Для сиропа мы порезали ягоды замороженной клубники и дали стечь им на сите. Должно получиться 60-80 гр сока. Если его недостаточно, то доливаем воду или немного алкоголя. Добавляем сахара 25 гр и доводим до кипения. Сироп готов!

8. Шаг

На "Джаконду" вылить слой карамельного крема и ягоды.

9. Шаг

Затем слой "брауни". Он очень хрупкий из-за своей небольшой толщины, поэтому оставляем его в холодильнике перед сборкой и переносим на тарелке.

10. Шаг

Наносим цитрусовый мусс. Подмораживаем его 30 минут в холодильнике, перед тем как нанесем слой вязкой карамели.

11. Шаг

Далее накрываем снова слоем "Джаконда", поливаем сиропом и готовим шоколадный мусс. Для этого: Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов. Снимаем с огня и вводим желтки, ставим на паровую баню. Варим до загустения. Снимаем, немного охлаждаем и вводит за ранее замоченный желатин. Остужаем. Тем временем взбиваем сливки и добавляем к ним растопленный шоколад. Перемешиваем лопаткой обе массы. Крем готов. Форму от торта разжимаем, получаются зазору. И в них вливаем мусс. Фото на примере пирожного, которое я готовила параллельно. Я взяла кольцо большего диаметра.

12. Шаг

Не вынимая торт из формы я залила верх зеркальной глазурью. Предварительно он хорошо застыл. Фото торта до нанесения глазури.

13. Шаг

Декорировала шоколадом, который нанесла на бумагу. Малиной, миндальной крошкой и цедрой. Пирожное украшено также как и торт. Из данного кол-ва ингредиентов получился торт и 1 пирожное.

14. Шаг

Разрез.

Ингредиенты

  • Клубничная карамель
  • Сахар : 90 г
  • Мед : 45 г
  • Вода : 15 г
  • Сливки 33-35% : 15 г
  • Клубничное пюре : 30 г
  • Сливочное масло : 9 гЗеркальная глазурь
  • Вода : 75 г
  • Сахарная пудра : 125 г
  • Какао-порошок : 50 г
  • Сметана 15% : 75 г
  • Сливочное масло : 30 г
  • Желатин : 7 гСироп
  • Клубничный сироп : 60 гБисквит "джаконда"
  • Какао-порошок : 35 г
  • Миндальная мука : 110 г
  • Сахарная пудра : 100 г
  • Яйца куриные : 150 г
  • Сливочное масло : 20 г
  • Яичные белки : 95 г
  • Сахарный песок : 15 г
  • Мука : 30 гШоколадный мусс с 44% шоколада
  • Шоколад : 200 г
  • Яичные желтки : 85 г
  • Сахар : 85 г
  • Вода : 20 г
  • Сливки 33-35% : 300 г
  • Желатин : 7 гЦитрусовый курд
  • Яйца куриные : 75 г
  • Сахар : 80 г
  • Апельсиновая цедра : 4 г
  • Лимонная цедра : 4 г
  • Сливочное масло : 30 гЦитрусовый мусс
  • Сливки 33-35% : 200 г
  • Апельсиновая цедра : ¼ шт.
  • Лимонная цедра : ¼ г
  • Желатин : 6 г
  • Апельсиновый сок : 15 г
  • Лимонный сок : 15 гКарамельно-клубничное кремю
  • Яичные желтки : 100 г
  • Сахар : 60 г
  • Сливки 33-35% : 270 г
  • Желатин : 5 г
  • Клубника замороженная : 200 гБисквит "брауни"
  • Яйца куриные : 110 шт.
  • Сахар : 100 г
  • Шоколад : 65 г
  • Сливочное масло : 87 г
  • Мука : 40 г

Теги

Поделиться рецептом

Другие рецепты которые Вам могут понравится

«Умное» пирожное

«Умное» пирожное

Яблочный домашний мармелад

Яблочный домашний мармелад

Домашний брусничный мармелад

Домашний брусничный мармелад

Домашние козинаки

Домашние козинаки

Запеченные шарики-конфеты

Запеченные шарики-конфеты

Банановое мороженое на кефире

Банановое мороженое на кефире

Шоколадный тарт «Джанго»

Шоколадный тарт «Джанго»

Баклава

Баклава