Тесто. Здесь сливочное масло должно быть охлажденным и порезанное кубиками! Воду взять ледяную. Просеять муку, добавить соль и сахар. Блендером (или в комбайне, а можно и вручную двумя ножами) перебить масло с мукой до образования крупной жирной крошки. Постепенно вливать ледяную воду с лимонным соком. Перемешивать тесто только до того момента, пока собранное в шар оно будет держать форму и не крошиться. Если тесто будет слишком сухим, добавить ещё чуть-чуть холодной воды. Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить в холодильник минимум на 1 час.
Разогреть духовку до 200С. Достать тесто из холодильника, освободить от пленки. Раскатать охлаждённое тесто до толщины 5 мм и выложить на дно формы диаметром 20 см (можно взять и квадратную/ прямоуголную форму). Если тесто будет липнуть и его нельзя будет раскатать, просто распределите его руками по форме. Нужно сделать бортик 3-5 см. Тесто осторожно наколоть вилкой по всей площади. Выложить на верх теста пергамент, на пергамент положить какой-нибудь груз (это может быть фасоль, горох или специальный груз для выпечки). Выпекать 15-20 мин (пока края теста не начнут румяниться). Снять пергамент и отставить форму с коржом, чтобы он немного остыл.
Начинка. Для начинки сливочное масло и яйцо должны быть комнатной температуры! Температуру в духовке уменьшить до 170С. Молоко вскипять и залить им мак. Немного остудить. Просеять муку с солью и разрыхлителем. Взбить масло с сахаром до пышной массы. Добавить яйцо, лимонную цедру, мак. Добавить мучную смесь, продолжая взбивать смесь на маленькой скорости. Выложить полученную массу поверх остывшей основы, разровнять и выпекать 20-25 мин, проверяя на готовность лучиной. В результате выпекания начинка должна быть сухой (не дрожать как в чизкейках). Готовый пай полностью охладить.
Глазурь. Смешать сахарную пудру и лимонный сок, тщательно перемешать. Глазурь должна быть очень густой, но при этом она должна легко наноситься поверх начинки. Поэтому если вам кажется, что она слишком густая, добавьте еще 1 ст. л. лимонного сока. Нанести её поверх остывшей начинки и оставить застывать на 10-15 мин.
