Обычно я использую свиные сердечки. Но подойдет и говяжье, и даже куриные. Сердечки надо сварить заранее. Сначала сердце промыть, убрать сгустки крови. Варить долго в небольшом количестве воды, часа 2 на медленном огне с добавлением соли (немного) , лаврового листа и перца-горошка. Лучше это сделать на ночь. Сердечки остудить, срезать жир и трубочки. Оставшийся бульон мама использует для супа. Но...запах у него специфический, очень на любителя.