Фаршированные баклажаны с сырной лепешкой

200 г сметаны
2-3 ст. ложки растительного масла (например оливкового)
пара веточек мяты
пара веточек тархуна
пучок зеленого лука
200 г эдама или гауды (можно любой твердый сыр)
2-3 зубчика чеснока
небольшая горсть чищеных грецких орехов
300 г брынзы (феты)
2 баклажана среднего размера
3 свежих помидора среднего размера (подойдут и вяленные в масле)
1 ст. ложка горчицы (желательно зернистой)
1 розовая луковица
2 перышка лука-порея (как украшение на обвязку баклажанов)